Mėsa
Jautiena – vienas universaliausių ir plačiausiai naudojamų mėsos rūšių, turintis ypatingai plačią skonių ir tekstūrų įvairovę. Nuo mėsos dalies pasirinkimo iki temperatūros kontrolės – visa tai lemia galutinį patiekalo skonį ir tekstūrą. Trumpai apžvelgsime pagrindines gaires tam, kad suteiktume Jums šiek tiek žinių ir pasidalintume savo patirtimi tam, kad Jūs galėtumėte atrasti tikrąjį jautienos skonį.
Pirmas žingsnis šioje skonio kelionėje – pasirinkti tinkamą pjausnį – atsižvelgiant į tai, kokio pietų rezultato pageidaujate. Skirtingos jautienos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis ir reikalauja skirtingų paruošimo metodų, nežinant jų ar nesilaikant – galima gauti tik sausą, kietą ir neskanų mėsos gabalą. Kiekviena anatominė jautienos dalis pasižymi ne tik skirtingais skoniais, tačiau ir mėsos struktūra bei savybėmis – tad galima didelė patiekalų ir skonių įvairovė.
Verta pažymėti, kad galvijo priekinės dalies mėsa – kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Ilgo troškinimo ar kepimo žemoje temperatūroje patiekalams ruošti ji – atvirkščiai – tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis. Galinė gyvulio dalis (nugarinė, antrekotas ir išpjova) – brangiausia ir labiausiai vertinama dėl minkštumo, nes ji mažiau juda gyvūnui gyvam esant.
Trumpai apžvelkime pagrindinius jautienos pjausnius:
- Mentė – ši dalis pasižymi tvirtumu, tačiau yra minkšta. Ji nėra riebi ir puikiai tinka kepsniams kepti, troškiniams ar sriuboms.
- Šonkauliukai – skaniausi, kai kepami orkaitėje ar ant grotelių, lėtai ir tolygiai, kad mėsa neprarastų savo sulčių. Rekomenduojama kepti 90-120°C temperatūroje apie 4-6val.
- Antrekotas ir nugarinė – dėl riebesnės tekstūros šios dalys yra idealios kepsniams keptuvėje ar ant grotelių.
- Krūtininė – liesa, tačiau ilgai troškinama mėsa, kuri puikiai tinka kepimui folijoje.
- Kulninė – viena iš tvirtesnių, bet dėl to išraiškingų jautienos dalių. Ši mėsa turi daug jungiamojo audinio, kas suteikia stiprų jautienos skonio ryškumą. Kulninė nepamainoma ruošiant sultinius, troškinius. Puikiai tinka „osso buco“ patiekalui, nes kaulo sultys praturtina mėsos skonį. Rekomenduojama kepti 110-140°C temperatūroje apie 4-6val.
- Kumpis – minkšta mėsa, puikiai tinkama greitam kepimui aukštoje temperatūroje.
