Porcijos
4
Pasiruošimas
~ 10 min.
gaminimas
~ 2,5 – 3 val.
Siūlome
Pietūs
Vakarienė
Ingredientai
Kai norisi išgauti jautienos švelnumą be jokių kompromisų – sous vide yra magiškas būdas. Mėsa išlieka sultinga, subtiliai kvepia žolelėmis, o kiekvienas kąsnis tirpsta burnoje. Sous vide – tai virtuvės meditacija. Lėtas, preciziškas gaminimo būdas, kai ne karštis valdo mėsą, o tu valdai karštį. Pavadinimas prancūziškai reiškia „be oro, vakuume“, bet esmė – ne tik vakuumas, o kantrybė ir pagarba produktui. Kai jautienos nugarinė, švelniai apgaubta šalavijumi, čiobreliais ir sviestu, pusantros valandos ar net kelias valandas praleidžia vandenyje, įkaitintame iki tikslaus laipsnio – ji virs kūriniu.
Sous vide suteikia pilną kontrolę: nėra perkeptų kraštų, nėra išsausėjimo, nėra nuostolių. Mėsa iškepa tolygiai per visą storį – nuo krašto iki centro vienoda spalva, vienoda tekstūra. Tai būdas, kuriuo restoranai pasiekia idealų rezultatą, bet dabar jis lengvai pasiekiamas ir namuose.
Jautienai:
- 1 Mr. Ūkio jautienos nugarinės gabalas (~1 kg, 5-7 cm storio)
- Saujelė šviežio čiobrelio
- Kelios šakelės šviežio šalavijo
- 2 šaukštai sviesto
- Jūros druska
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- Vakuminis maišelis
Garnyrui:
- 300 – 400 g enoki grybų
- 40 g sviesto
- Druska, pipirai pagal skonį
- Keli lašai citrinos sulčių (jei norite)
Pomidorų salotoms:
- 4–5 prinokę, sultingi pomidorai (geriausia – kelių rūšių)
- 1 burrata rutuliukas (apie 125 g)
- Šlakelis ypač tyro alyvuogių aliejaus
- Keli šlakeliai balzaminioacto kremo
- Šiek tiek jūros druskos
- Šviežiai malti pipirai
- Baziliko lapeliai (jei turite ir mėgstate)
1 žingsnis
Pasiruoškime mėsą kepimui – jei jūsų mėsa šaldyta – atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje – kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta – prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
2 žingsnis
Yra du būdai gaminti sous vide – vandens vonioje su specialiu įrenginiu, vadinamu cirkuliatoriumi arba naujesnio modelio orkaitėse būna integruota air sous vide funkcija, leidžianti preciziškai reguliuoti temperatūrą. Šįkart mėsą ruošime orkaitės sous vide – kepsnį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Iš visų pusių pasūdykite ir pabarstykite šviežiai maltais pipirais. Įdėkite į vakuminį maišelį kartu su sviestu, šalavijo lapais ir čiobrelio šakelėmis, sandariai užvakumuokite ir dėkite į iki 55 °C orkaitę arba vandenį su cirkuliatoriumi – mėsa iškeps iki medium, kai jautiena rožinė, sultinga, bet ne žalia.
Tokio dydžio gabaliukas reikalauja 2,5-3 valandų orkaitėje.
Tiesą sakant, galima kepti/virti ir ilgiau, mėsos tekstūra taps vis minkštesnė, tačiau šis laikas mūsų skoniui pats tas, kai ji yra minkšta, sultinga ir dar turinti savo tekstūrą.
3 žingsnis
Po kepimo išimkite maišelį, mėsą atsargiai ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Svarbu, kad paviršius būtų sausas – tik tada apkeptas paviršius taps gražiai karamelizuotas.
Ketaus keptuvėje įkaitinkite šiek tiek sviesto ir lašą aliejaus (kad sviestas nesviltų). Kai riebalai pradeda šiek tiek rūkti, dėkite jautieną ir apkepkite iš visų pusių po 30–45 sekundes, kol paviršius taps tamsiai auksinis, o virtuvėje pasklis sviesto ir žolelių aromatas.
Jei norite – trumpai apkepkite ir kepsnio šonus, kad apskrustų visa plokštuma. Nukaiskite keptuvę nuo kaitros, sandariai uždenkite folija ir pailsinkite 10-15 minučių.
4 žingsnis
Grybus nuvalykite ir perpjaukite išilgai pusiau (jei jie yra dideli – tuomet dar galima įpjauti grybo kotą nedideliais rombukais – taip sviesto skonis įsiskverbs dar giliau). Keptuvėje ištirpinkite sviestą – kai jis ima šnypšti ir pakvimpa riešutais, dėkite grybus. Kepkite 3–4 minutes, kol jos lengvai apskrus, tada apverskite ir kepkite kitą pusę. Pagardinkite druska, pipirais ir, jei norite, lašu citrinos sulčių.
Pomidorus supjaustykite dideliais gabalais. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, keliais lašais balzaminio acto kremo. Užbarstykite druskos ir pipirų, užbaikite burrata rutuliuku. Burrata turi būti kambario temperatūros – tada ji pasiskleidžia kreminiu, aromatingu debesėliu.
Tiekite greičiau į stalą, nes šis šedevras nevertas laukti nė vienos minutės.
Skanaus!
